포장김치 1호, 32년 김치 역사

김치를 집에서 담가먹는 것이 당연했던 시절, 전통음식인 김치의 세계화를 꿈꾸며 등장한 제품이 있다. 세계인도 맛볼 수 있는 김치를 제공하기 위해 선보인 국내 최초의 포장김치 브랜드 '종가집'은 간편하게 김치를 먹을 수 있다는 이점에, 국내뿐만 아니라 해외에서도 대표적인 김치 브랜드로 자리매김하고 있다.

포장김치를 구입하는 연령대는 이제 젊은 세대에만 국한되지 않는다. 직접 담가먹는 것을 당연하게 여기던 중장년층 사이에서도 포장김치 구입은 확대되고 있다.

실제로 지난해 대상 종가집이 진행한 김장 계획 설문에서 전체 응답자의 56%가 김장계획이 없다고 답했으며, 50대 이상 주부들도 절반 가량이 포장김치를 사먹겠다고 밝힌 바 있다.

여성의 여가시간을 늘려 사회참여 활동을 높였다고 평가 받는 세탁기의 발명만큼, 국내 여성 소비자들에게 포장김치는 겨울철 가장 고됐던 가사일을 해결할 수 있도록 한 ‘세기의 발명’으로 꼽히기도 한다.

이에 인간문화재 38호이자 조선 궁중음식 전수자인 고 황혜성 고문 등 김치 전문가들로부터 조언을 받아 표준화된 조리법을 만들었으며, 김치 포장에 대한 연구를 위해 전문가들이 뭉쳤다.

대대로 전해 내려온 손맛을 표준화한다는 의미에서 브랜드를 ‘종가집’으로 정했으며, 브랜드 로고에 기와지붕을 넣은 종가집 브랜드가 탄생했다.

<대상(주) 종가집 횡성공장>

100% 국내산 최고급 재료 사용은 기본!

1988년 최초 출시 이후 지금까지 고수하고 있는 것은 ‘100% 국내산 재료’로 김치를 담근다는 원칙이다. 특히 100% 국내산 재료 중에서도 품질이 우수한 등급만을 가려 사용한다.

김치를 만드는 데 100% 국내산 재료를 사용하는 것은 기본이라고 생각되지만 그 기본을 지키는 것이 생각보다 쉬운 일은 아니다. 기후에 따라 수급이 불안정한데다 수확 상황에 따라 원재료의 가격이 천차만별로 달라지기 때문이다.

대상(주) 종가집 김치의 연간 국산 배추 사용량은 약 6만 톤에 달한다. 생육시기별로 품질이 다르고 계절적인 영향을 많이 받는 배추의 특성을 고려해 시기와 지역별 특성을 고려한 최고 품질의 배추를 사전 구매해 비축하고, 오랜 기간 동안 배추를 비축할 수 있는 종가집 김치만의 저장기술을 개발해 비축량을 확대함으로써 안정적인 수급을 가능케 했다. 배추 외에도 고추, 마늘, 양파 등 김치에 들어가는 원재료들도 산지 직송을 통해 공급받는다.

체계화된 시스템, 철저한 위생관리

종가집 김치는 이물선별, 엑스레이, 각 공정별 위생제어시스템 등 최고 수준의 위생관리를 바탕으로 김치를 생산하고 있다.

더 나아가 체계적인 품질∙위생 관리 강화를 위해 지속적으로 신규 시스템을 도입하고 있다. 2001년 ISO9001인증, 2004년 HACCP인증, 2008년 김치산업 최초 LOHAS인증 등 국내 최고의 식품안전인증을 획득했다. 이렇게 생산된 김치는 신선물류시스템을 통해 전국 각 매장으로 배송된다. 

현재 가장 인기 있는 종가집의 김치는 ‘포기김치’다. 배추를 포기채로 사용해 담근 김치로 한국의 가장 대표적인 김치로 깔끔하고 시원한 맛이 일품인 서울 및 경기 지역을 기반으로 한 중부 지방식의 양념을 기본으로 아삭하고 시원한 맛을 즐길 수 있어 현재까지 가장 많은 사람들이 찾고 있다.

포기김치 다음으로 인기 있는 제품으로는 해외에서도 가장 많이 찾는 맛김치와 열무김치, 총각김치가 뒤를 잇는다.

전라도 포기김치는 소비자들의 큰 호응에 힘입어 출시 반년 만에 의 대표 김치로 빠르게 유명세를 알리고 있다. 칼칼한 전라도식 김치 맛을 그대로 재현한 ‘전라도 포기김치’는 1년 이상 잘 삭힌 남해안산 멸치육젓과 멸치액젓을 사용해 진한 양념 맛을 살렸으며, 청양 고춧가루를 넣어 더욱 칼칼하고 개운한 맛을 내는 것이 특징이다.

또 멸치, 꽁치 등 4가지 종류의 젓갈과 두 가지 고춧가루를 최상의 비율로 배합한 김치양념을 풍부하게 넣어 전라도 김치 특유의 깊은 맛을 강조했다.

이는 포장김치의 다양한 맛을 선호하는 소비자들의 니즈에 따라 진한 젓갈 맛으로 양념의 풍미를 더한 전라도식 김치를 새롭게 출시한 것으로, 향후 전국팔도의 특색이 담긴 보다 다양한 풍미의 김치를 선보일 계획이다.

1989년 포장기술 특허, 2001년 김치유산균 연구 시작

종가집 김치는 표준화된 맛과 해외 수출을 위해 시간이 지나도 맛이 변하지 않는 ‘포장’ 기술로 특허를 받기도 했다. 처음 김치를 상품화하는데 가장 큰 난관은 탄산가스를 잡는 것이었다.

발효와 숙성 과정에서 ‘숨을 쉬는’ 김치의 특성 때문에 탄산가스가 발생하는데 진공 포장하면 포장재가 부풀어 오르는 경우가 생겼던 것.

이에 종가집은 1989년 탄산가스를 붙잡아두는 ‘가스흡수제’를 김치 포장 안에 넣는 기술 개발에 성공했다. 이는 김치 고유의 맛과 품질에 영향이 없으면서도 포장형태를 유지하고, 유통과정에서 파손을 효과적으로 막을 수 있는 신기술이었다.

이로써 종가집은 이듬해 특허를 출원, 1991년 업계 최초로 KS마크를 획득, 1995년 전통식품인증마크를 획득하며 세계일류화상품으로 선정됐다.

종가집은 1993년, 캔김치를 개발해 통조림처럼 간편하게 먹을 수 있는 김치를 선보였다. 캔 은 이동 중에 냄새가 나지 않고 언제 어디서나 간편하게 먹을 수 있는 점에서 새롭게 각광을 받았다.

특히 쉽게 냉동 보관이 가능해 일부 기업에서는 원양사업에 활용하였으며, 수출 제품으로도 인기를 얻었다. 캔김치는 최근 해외 여행객이 증가하며 다시 관심을 받고 있다.

한편, 포장김치 사용모습을 살펴보면, 비닐이나 파우치 포장에 담아서 판매하는 김치를 사온 소비자가 집에 있는 용기에 담아서 먹는 것이 일반적이었다. 하지만 소비자들의 생활패턴이 전통적인 4인 가구에서 1~2인의 소가구로 변화해가면서 이러한 포장방식의 불편함을 호소하는 소비자가 증가하였다.

이러한 소비자의 니즈를 반영해 개발한 포장이 바로 PET이다. 김치를 사가지고 와서 용기에 따로 담지 않아도 PET 용기 자체에서 먹고 싶은 만큼 꺼내 먹고 보관이 가능한 것이 특징이다.

1인가구나 야외활동, 여행시에 편리하게 이용할 수 있어 인기를 얻었다. 단순한 비닐포장에서 벗어나 고객의 편의성을 고려한 PET 포장은 수출로도 확대돼 현재 일본에서는 PET 포장의 판매가 80% 이상 차지하고 있다. 현재 400g 이하의 소포장이 주류를 이루고 있으나 물김치류의 경우는 500g의 대용량제품도 PET로 출시하고 있다.

2017년 농식품부 공동 김치발효종균 특허 출원

종가집은 2001년부터 김치유산균을 분리·배양하는 연구활동을 진행하고 있다. 유산균은 김치 맛을 결정하는 요인으로 작용하는데. 이 때문에 김치 맛을 좋게 하거나 이를 잘 유지할 수 있는 유산균을 직접 개발하기에 이르렀다.

2005년에 배양에 성공한 '류코노스톡 DRC0211'이라는 김치 유산균을 통해 집에서 담근 김장김치의 맛을 구현해낸데 의미가 크다.

일반적으로 집에서 담가 땅 속에서 숙성시키는 겨울 김장김치는 시원하고 깊은 맛을 내는데 문제는 이 유산균이 갑자기 줄어들면서 급격하게 시어 맛이 달라진다는 점이다.

여기에 착안해 가장 맛이 좋은 김치에서 500여 종의 유산균을 분리해, 가장 좋은 맛을 내면서도 빨리 시지 않는 독특한 유산균을 찾아내 상품화한 것으로 종가집 김치에 이 유산균을 최초로 접목했다.

특히, 2011년에 선보인 100% 국산 식물성 원료인 배추를 발효해 만든 '식물성 유산균 발효액 ENT'는 김치유산균의 활용 지평을 넓혔다는 평을 듣는다.

위해 미생물에 대한 강력한 항균효과와 위해 미생물로부터 만들어지는 물질로부터 보호효과가 뛰어나 유통기한을 최소 50% 이상 연장시켜 주고 합성 첨가료 대체 상품의 역할까지 해준다.

이 유산균은 특허등록까지 마쳤으며 식품으로 써도 안전하다는 인증을 얻었다. 현재는 김치류, 반찬류, 육가공, 두부류, 어묵류, 떡류, 면류 등의 신선식품 및 화장품 등의 분야에서 유통기한 연장 효과를 위해 사용하고 있다.

2017년에는 농식품부와 공동으로 우리나라 김치에서 우수한 발효능력과 기능성을 가진 김치유산균을 탐색하고 선별하는 연구 끝에, 맛이 좋고 발효능력이 뛰어난 김치발효종균을 개발했다.

대상(주)은 김치발효종균 DRC1506을 ‘류코노스톡 메센테로이데스 종가집김치아이’로 명명하고 김치생산종균으로 특허출원했으며, 2017년 2월부터 생산하는 종가집 김치에 김치생산종균으로 적용하고 있다.

특히 해당 종균은 국제 미생물 계통분류학 분야의 저명학술지인 국제미생물계통분류학회지(IJSEM)에도 게재됐다.

독감 예방에 항균까지, 종가집 김치 무한진화

2017년 2월, 대상 종가집은 한국식품연구원, 세계김치연구소, 고려대 등과의 공동연구를 통해 김치를 발효과정에 따라 3단계로 나눠 제조하고, 각각의 시료를 바이러스 감염세포 및 동물에 투여해 인플루엔자 바이러스의 억제효과를 확인했다.

2주간 인플루엔자 바이러스에 감염된 생쥐를 대상으로 실험한 결과, 김치추출물을 투여한 생쥐의 생존률이 그렇지 않은 생쥐에 비해 30% 이상 높았다.

김치 원료 중에서는 파와 생강에서 항바이러스 효능이 높은 것으로 확인됐다. 대상(주) 종가집은 연구 결과를 바탕으로 인플루엔자 바이러스 억제에 효과가 있는 김치유산균을 활용해 신제품을 개발할 예정이다.

김치유산균을 활용한 천연항균제도 이미 개발됐다. ‘식물성 유산균 발효액 ENT’는 100% 식물성 원료인 국내산 배추를 발효해 만든 천연항균제다.

식품에 해를 끼치는 미생물이 생성하는 물질로부터 식품을 보호하는 강력한 항균효과가 있으며, 부패를 유발하는 미생물을 억제해 식품의 유통기한을 두 배 가량 연장할 수 있다.

김치뿐만 아니라, 음료, 건강기능식품, 제과, 편의식품 등 다양한 식품에 사용되며, 김치유산균의 활용 지평을 넓혔다는 평을 듣는다.

포장김치도 맞춤형 주문, 업계 1위다운 ‘나만의 김치’ 서비스

종가집은 점점 세분화되는 소비자 취향을 고려해 소량으로 주문생산이 가능한 ‘나만의 김치’ 서비스도 2017년 5월부터 운영하고 있다.

‘나만의 김치’는 양념은 물론 용량까지 고객이 직접 선택해 내 입맛에 맞는 김치를 즐길 수 있도록 했다. 종가집 김치를 판매하는 정원e샵 홈페이지의 '나만의 김치' 코너를 클릭해 들어가면 멸치액젓, 새우젓 등 젓갈뿐 아니라 소금, 고춧가루 첨가 여부와 양을 고를 수 있다.

각각의 액젓, 고춧가루 양에 따라 어떤 맛을 더할 수 있는지 간략한 설명이 나와 쉽게 선택할 수 있다. 기호에 따라 양념을 선택해 젓갈의 강도, 매운맛 강도 등을 본인의 입맛에 맞게 조절할 수 있으며, 3kg 용량의 제품을 필요한 수량만큼 선택해 구매할 수 있다.

또한, ‘나만의 김치’ 서비스는 재고 없이 운영하고 고객 주문을 받은 후 생산하는 시스템이다. 김치 1위 브랜드 종가집만의 신선비법과 30년의 발효기술 노하우를 담은 신선한 김치를 주문 후 1주일 이내에 받아볼 수 있다. 배송될 포장김치에는 주문자 이름이 네임택으로 달려 있어 <나만의 김치>라는 느낌을 더 확실히 가질 수 있다. 

‘나만의 김치’는 종가집이 2000년부터 대형마트 및 백화점을 중심으로 선보이고 있는 ‘실연매장’ 서비스를 확대한 개념이다. 종가집은 업계 최초로 ‘실연매장’을 운영하며 즉석에서 고객의 요구에 따라 김치를 제조해 공급하는 서비스를 제공하고 있다.

판매현장에서 소비자가 원하는 양념을 선택할 수 있었던 개념을 온라인으로 적용해 보다 손쉽게 입맛에 맞는 김치를 선택하고 주문할 수 있도록 한 서비스다.

전 세계 40여개 국가 진출, 현지인 소비 증가 지속

국내 포장김치 점유율 1위 브랜드인 종가집 김치는 해외에서도 독보적인 위상을 자랑한다. 일본 수출 물량 90%, 홍콩ㆍ대만ㆍ싱가포르 등 아시아권에 수출되는 물량 80% 이상을 현지인이 소비하고 있다.

이같은 인기로 종가집 김치는 현재 미주와 유럽, 대만과 홍콩 등 아시아를 포함한 전 세계 40여 개 국가에 진출해있다.

예전에는 일본 시장에 수출이 집중됐지만 최근에는 미국과 유럽은 물론, 아프리카나 남미 등 원거리 지역으로까지 수출선을 다변화하고 있다.

특히 가장 먼저 진출했던 ‘일본’에서의 성공을 기반으로 종가집은 민간기업 가운데 유일하게 운영하고 있는 '김치연구소'를 중심으로 김치유산균 연구를 비롯해 다채로운 제품 개발과 포장 및 유통보관 등 기술 혁신을 이뤄냈다.

이런 노력으로 일본인의 입맛에 맞는 아삭하고 달콤한 현지식 김치를 만들어냈고 일본 시장 진출 성공을 이뤄낸 것이다.

또한, 국내 업계 최초로 북미와 유럽에서 식품안전 신뢰도 표준으로 여겨지는 '코셔'(Kosher)인증마크를 획득하며 김치 수출에 힘을 더했다. 향후 종가집은 유대인, 무슬림 뿐 아니라 채식주의자, 웰빙을 지향하는 약 2500억 달러 규모의 코셔 시장에 김치 제품을 수출할 예정이다.

이와 함께, 2009년 맛김치, 포기김치, 열무김치, 총각김치 총 4종이 할랄인증을 받아 현지인들에게 한국 전통의 맛을 보여주고 있다. 인도네시아와 말레이시아를 비롯해, 아랍에미리트등에 수출을 시작해 현지인들에게 한국 전통의 매운 맛을 보여주고 있다.